Decideret

“In Dänemark sind wir mit Äpfeln gesegnet, die ein Gleichgewicht zwischen einer herben Säure und einer fruchtigen Apfelsüße bieten. Unsere Apfelweinkultur ist hingegen verarmt. Unsere Esskultur hat sich mit der neuen nordischen Küche verbessert - jetzt ist es an der Zeit, einen Blick auf das zu werfen, was wir trinken.”

Mit Decideret stellen die drei Gründer, Cornelius Simonsen, Jakob Paludan und Martin Pedersen wild vergorene Cidre und Frucht-Pét’Nat’s her. Dafür verwenden sie überschüssige Gartenäpfel und Bio-Obst aus den besten Obstgärten Dänemarks.

Decideret beweisen, dass Apfelwein so komplex und vinös wie Wein, so spritzig wie Pet’Nat’, so sauer wie Lambic und so fruchtig wie frisch gepresster Saft sein können.

Die biologisch angebauten Äpfel werden gestampft und gepresst, der Saft wird spontan vergoren und der Apfelwein wird ohne weitere Eingriffe in Flaschen abgefüllt. Einige Apfelweine werden jung getrunken, andere gewinnen an Komplexität, wenn sie in Eichenholz reifen oder durch die Mazerationen mit Apfeltrester oder Früchten wie Kirschen oder Trauben. Der Schwerpunkt in der Produktion liegt auf handwerklichem Können, Experimentierfreude und der Reduzierung von Lebensmittelabfällen.

Denn jedes Jahr fallen in den Gärten Dänemarks 5 Millionen Kilo Äpfel von den Bäumen und verderben. Auf der Insel Fünen gibt es die langjährige Tradition, überschüssiges Obst in der Apfelweinfabrik in Ørbæk abzugeben, bei der die Apfelspender ein Papier unterzeichnen, auf dem sie bestätigen, dass keine Pestizide eingesetzt wurden. Der Saft dieser knackigen Gartenäpfeln füllt einige der Gärtanks von Decideret und hat sie auch dazu inspiriert, ihre eigenen Apfelsammlungen in Kopenhagen und Aarhus zu starten. Darüber hinaus arbeiten sie mit einigen der besten Bio-Obstgärten im östlichen Teil Dänemarks zusammen, um die interessantesten lokalen Apfelsorten für ihre herausragenden Cidre verwenden zu können.

Alles begann in Kopenhagen, an einem Spätsommertag mit Freunden im Nørrebro-Park. Sie fragten sich, warum es in Dänemark nicht die Kultur gab, guten Cidre zu trinken, so wie in Frankreich, England und Spanien, an Äpfeln mangelte es schließlich nicht. Bei der aussergewöhnlichen Qualität und Diversität der lokalen Äpfel, lässt sich Dänemark gerne als Apfelland bezeichnen, aber wo war der Cidre, der diesen Äpfeln gerecht wird?

Die ersten 100 Flaschen entstanden also mit großer Leidenschaft, um einer dänischen Cidre Kultur den Weg zu bereiten, in einer Garage Nordwesten Kopenhagens. Im August 2015 liehen sie sich eine Presse aus, sammelten Äpfel in den Gärten und Parks Kopenhagens und legten einfach los, ohne zu diesem Zeitpunkt eine Ahnung über die Kunst des wilden Fermentierens zu haben.

2016 zogen sie mit der "Produktion" in einen Container in Nørrebro/Frederiksberg um, wo hochexplosiver Apfelwein und flüchtige Säuren den Lernprozess vorantrieben. Die nächste Station war Grønttorvet, der alte Gemüsemarkt Kopenhagens, mit einem ersten stattlichen Ergebnis von etwa 3000 Liter hochgradig trinkbarem Cidre. Sie lieferten die Flaschen auf ihren Fahrrädern an Bars und Restaurants in ganz Kopenhagen und als der Sommer 2018 zu Ende ging, waren sie ausverkauft. Heute ist die Produktion gut etabliert im Kopenhagener Nordhafen und produzieren dort für den 2020er Jahrgang in etwa 30 000 Liter von feinstem dänischen Cidre, stets mit der Idee, die Grenzen dessen zu erweitern, was Cidre sein kann.