Wir haben Patrice Beguet's aktuellen Jahrgang mit Kerry Westhead von Barra verkostet
Unser Gast heute Abend ist Kerry. Bevor sie mit Neil und Daniel das Barra, eines unserer Lieblingsrestaurants in Berlin, eröffnete, kreuzten sich unsere Wege oft auf Weinmessen und anderen weinbezogenen Veranstaltungen im In- und Ausland. Wir hatten die Chance, Kerry in unserem früheren Restaurant im Team zu haben und lernten voneinander. Ursprünglich aus Manchester stammend, ist sie Ihr bester Kumpel, wenn es darum geht, mit The Fall zu schwofen, und ebenso leidenschaftlich, wenn es darum geht, über feine Weine zu fachsimpeln. Wir haben gemeinsam den 2019er Jahrgang von Patrice Beguet getrunken. Prost!
Bitte stell Dich kurz vor:
Ich bin Kerry, im Zusammenhang mit Wein bin ich jemand, der gerne Wein trinkt, besonders die Art von energiegeladenen, charaktervollen Weinen, über die wir gleich sprechen werden, und wie die Weine von Beguet, die wir heute Abend probiert haben. Ich arbeite auch mit Wein in einem Restaurant namens Barra in Berlin, ich wähle die Weine aus, die dort auf die Karte kommen, und bin auch Teilhaber des Unternehmens. Wein gehört zu meinen Lieblingsbeschäftigungen in diesem Job.
Wie hast Du Naturwein entdeckt?
Vielleicht so um 2014/2015 in Berlin. Ich war wirklich ein bisschen tiefer in die Welt des Weins eingestiegen und hatte angefangen, in kleineren Weinläden zu kaufen, und dort entdeckte ich zum ersten Mal das, was die Leute Naturweine nannten. Ich kaufte eine Flasche, um sie zu probieren, es war eine ganz andere Erfahrung und ein ganz anderes Gefühl als das, was ich bis dahin probiert hatte, als diese Weine, die als konventionelle Weine bezeichnet werden.
Ich denke, eine der wichtigsten Entdeckungen im Bereich der Naturweine war die erste Verkostung von Matassa, Cuvée Marguerite im Industry Standard. Ich glaube, es war der 2012er Jahrgang, tatsächlich weiß ich, dass es 2012 war, denn ich erinnere mich recht lebhaft an das Etikett. Ich hatte also schon diese anderen natürlichen Weine probiert, aber dieser hier war ... Ich dachte: "Was zur Hölle ist das". Nachdem ich mehr darüber gelernt hatte, wie die Weinberge behandelt wurden und wie der Wein hergestellt wurde, wollte ich wirklich mehr über diese Art der Weinherstellung verstehen, was mich auf diesen Weg gebracht hat.
Und von dort aus, immer noch irgendwo im Jahr 2015, leitete ich das Silo, ein Café & Brunch-Spot in Friedrichshain, als eines Tages ein gutaussehender kanadischer Mann durch die Tür kam, der Importeur in Berlin war. Das war dann Jeff Le Goulot, jetzt bei Rocket Wine. Er wollte seine Naturweine im Café vorstellen und fragte, ob wir an einer Zusammenarbeit interessiert seien, also organisierten wir eine Verkostung. Morgan, der Besitzer des Silo, Jeff und ich trafen uns, probierten einige Weine, sprachen über die Dinge und stellten einige Ideen für ein Pop-up zusammen. Jeff hatte auch einen Freund, der Weine nach Berlin importiert, Florian, Ladidadi-Weine, und zusammen veranstalteten wir Wein- und Snack-Events im Silo, die wir Bonsoir nannten.
Return: Das war's, wir konnten uns beim letzten Mal nicht mehr an den Namen dieser Pop-Ups erinnern!
[lacht] Ihr konntet Euch nicht erinnern? Ich erinnere mich gut daran, denn es war ziemlich lustig. Es war Morgans Idee, er sagte "lass es uns bonsoir nennen", weil es wahrscheinlich eines der einzigen französischen Wörter war, die sowohl er als auch ich kannten. Von da an wurde ich einfach in diese Welt hineingeworfen. Ich glaube, am Ende gab es nur drei 'Bonsoir' im Silo, es waren nicht so viele Gäste, die kamen, es waren wahrscheinlich meistens nur ich, Jeff und Florian, die den Wein tranken. Aber so habe ich angefangen, mit Naturwein zu arbeiten.
Hast Du früher schon Wein getrunken? Oder wie hast Du früher Wein getrunken?
Ich denke, am Anfang hatte es mehr damit zu tun, dass ich dazu ausgebildet wurde, mit Wein zu arbeiten, als ihn zu trinken. Ich wurde ausgebildet, um Wein zu servieren, und durch den Job habe ich schließlich durch Verkostungen einen Gaumen für Wein entwickelt. Allerdings wäre es nicht mein erstes Getränk der ersten Wahl gewesen.
2011 war ich Teil des Eröffnungsteams für ein Restaurant in Manchester namens Australasia. Es war ein asiatisch-australisches Fusionsrestaurant, was sich irgendwie lächerlich anhört, aber zu der Zeit war es eine ziemlich große Sache in Manchester. Ich begann hier eine richtige Ausbildung und arbeitete dort für etwas mehr als ein Jahr, wo ich mit einer Menge Marlborough New Zealand Sauvignon Blanc zu tun hatte. Etwas, das mir an den Weinen auffiel, war, dass sie im Vergleich zu den Supermarktweinen, die ich vorher getrunken hatte, eine Menge Aromatik und andere Dinge aufwiesen. Diese Rebsorte hatte viel mehr Tiefe und Geschmack. Das war der Moment, in dem ich zu begreifen begann, dass nicht alle Trauben gleich schmecken. Was die eher konventionell hergestellten Weine angeht, war der Marlborough Sauvignon Blanc von Oyster Bay die Marke oder das Weingut, das mein Interesse an Wein geweckt hat.
Greifst Du manchmal auf konventionellen Wein zurück? Was bedeutet dieses "konventionell" überhaupt? Wie gehst Du jetzt damit um, wenn Du mit Freunden trinken gehst?
Diese Begriffe können manchmal ziemlich trennend sein 'konventionell' & 'natürlich', was eine Schande ist, weil ich denke, dass die Kategorie 'natürlicher Wein' manchmal mit einer sehr negativen Konnotation kommt. Aber mit 'konventionellem Wein' verhält es sich genauso, manche Leute würden keinen Wein trinken, der mit diesem Begriff versehen ist. Wein ist nicht nur auf zwei Kategorien beschränkt, da gibt es ein ganzes Spektrum.
Für mich ist konventioneller Wein eher dieses massenproduzierte, ohne Sorgfalt im Weinberg oder im Keller, alles Mögliche reinschmeißen, nur damit es marktfähig schmeckt, ein Produkt. Aber wenn wir zum Thema Wein im Allgemeinen kommen, gibt es viele Kategorien. Es gibt Winzer*innen, die einen eher traditionellen Weinstil pflegen, aber dennoch mit einer natürlichen Philosophie arbeiten. Ich habe kürzlich bei einer Verkostung einen Spätburgunder von J.B. Becker aus dem Rheingau probiert. Die Familie geht auf siebzehnhundert zurück, ein wirklich altes Weingut. Der Rheingau hat auch eine sehr alte Weinbaugeschichte. Er arbeitet biologisch und ohne chemische Düngemittel oder Herbizide im Weinberg, setzt aber bei der Abfüllung etwas Sulfite zu. Wie auch immer, das Weingut arbeitet mit dem Bio-Ansatz, aber ich habe das Gefühl, einige Leute könnten ihn in die konventionelle Kategorie einordnen. Seine Etiketten sehen sehr traditionell aus und das könnte ein weiterer Grund sein, warum bestimmte Naturweintrinker oder Weinbars ihn vielleicht nicht probieren.
Um auf das Thema zurückzukommen, ich mag es nicht, die Weine in diese strengen Kategorien zu stecken. Man muss einfach die Winzer*innen kennenlernen, wie sie arbeiten und praktizieren, und diese Informationen herausfinden, um eine Entscheidung zu treffen, was konventionell oder natürlich sein könnte.
Return: Ich kann mir vorstellen, dass es bei Dir ähnlich ist - persönlich würde ich gerne mehr konventionelle Weine probieren, aber es ist fast so, als hätte ich keinen Zugang mehr, da unsere ganze Weinwelt natürlich ist. Teil der Arbeit ist es eine Unzahl an Weinen zu verkosten, kommt dann noch die Kategorie der konventionellen Weine hinzu, sprengt das irgendwie den Rahmen des bewußt Machbaren für mich.
Ich habe mich schließlich dazu entschlossen, eine Art Weinzertifizierung zu machen, da ich es wirklich genieße, zu studieren, besonders über dieses Thema. Manchmal habe ich bei den Weinen, mit denen wir arbeiten, das Gefühl, dass mein Blickwinkel ziemlich eingeengt werden könnte. Ich bin es gewohnt, bestimmte Arten oder Stile von Weinen zu probieren, manchmal auch aus obskureren Regionen, so dass ich mich in dieser Hinsicht sachkundig und sicher fühle. Allerdings denke ich, dass mir in einigen Bereichen eine tiefer gehende Theorie fehlt, die man in der Weinschule lernt. Also entschied ich mich für den WSET-Kurs, bei dem es mir Spaß macht, mehr über bestimmte Appellationen usw. zu lernen, aber die konservative Art, über Wein zu lernen und zu sprechen, gefällt mir nicht. Ich habe während des Kurses viele konventionelle Weine probiert, was mich mit meiner Vorliebe für Wein, den ich trinke, sehr glücklich gemacht hat ...wie soll ich sagen ... Ich sage nicht, dass die Weine, die wir während des Kurses probiert haben, wirklich schlecht waren, aber ich sehe einen großen Unterschied bei den Weinen, die ich auswähle und genieße, sie haben viel mehr Energie, Charakter und man spürt die Hand des Winzers. Aber die ganze Theorie dahinter hat mir wirklich Spaß gemacht; das Ausprobieren und Vergleichen der gleichen Traube, aber aus verschiedenen Regionen und Klimazonen...Cab'Sauv' in der Neuen Welt und dann Cab'Sauv' in Bordeaux und so weiter. Außerdem trinke ich im Moment nicht so viel Wein aus der Neuen Welt, daher ist es gut, mehr in diesen Teil der Welt einzutauchen. Das ist jetzt meine Verbindung zu diesem Thema. Was ich denke, dass es wichtig ist, zu verstehen. Es ist gut, dieses Hintergrundwissen zu haben, um die Weine, die ich trinke, zu genießen und unsere Weinkarte bei Barra zu entwickeln.
Return: Wahrscheinlich, wenn man das WSET macht, müssen die Weine, die man im Unterricht verkostet, für die Studenten zugänglich sein, es ist eine Budget-Sache. Mit Naturwein bekommt man für ein gleiches Budget bereits Zugang zu solch unglaublichen Weinen, nichts Vergleichbares für etwas im gleichen Budget, das aus dem Konventionellen kommt, soweit ich gehört und probiert habe. Man bekommt diese Emotionen nicht. Ich vermute, dass man weiter in die obere Preisklasse gehen muss, um einen ähnlichen Effekt mit einem konventionellen Wein zu erzielen.
Das ist auch das, was ich in letzter Zeit hinterfragt habe. Ein paar meiner Freunde kennen alle Big Player in den großen Regionen, und dieses Jahr nehme ich mir vor, mit ihnen mehr Weine zu probieren, die in dieser höheren Klasse sind, wie Grand Crus und solche Sachen. Um sie wirklich zu probieren, muss man natürlich ein bisschen Zeit mit dem Wein verbringen und natürlich auch ein bisschen Geld. Sie zu probieren und meinen Horizont zu erweitern, indem ich verstehe, warum sie so gelobt werden und was sie vielleicht so teuer macht, war auch eine gute Lernkurve und ein guter Vergleich zur Weinwelt, die ich gewohnt bin.
Return: Was haben sie zum Beispiel für einen Grand Cru ausgegeben?
Wir kauften eine Flasche Coche Dury 2016 für etwa 200 €. Es war nicht einmal der Meursault, nur ihr Einstiegsniveau.
Return: Hoffentlich war er gut!
Es war wirklich gut! Aber ich hatte auch schon diese Vorfreude, wegen der Domaine und dem Preisschild. Ich hatte schon ein Gefühl, dass er mir irgendwie gefallen müsste. Ich denke, es ist das gleiche wie beim Trinken von Champagner. Da gibt es eine Art Gefühl, das man schon bekommt, wenn man die Flasche knallen hört.
Wann hast Du angefangen, professionell mit Wein zu arbeiten?
Wir haben es kurz angerissen. Ich habe einfach ewig in der Gastronomie gearbeitet, und dann dieser eine Ort in Manchester, Australasia, wo ich eine formellere Wein-Ausbildung bekam. Das Serviceteam war in zwei verschiedene Gruppen eingeteilt, das war eine sehr seltsame Art zu arbeiten, die Essenskellner und die Weinkellner und sie ließen dir die Wahl. "Ich werde ein Weinkellner". Dann hatte ich eine formale Ausbildung und lernte mehr über Wein.
Und an welchem Punkt hast Du angefangen, Dich damit wohl zu fühlen?
Je mehr ich über Wein lerne, desto mehr merke ich, dass es noch so viel mehr zu wissen gibt! Also denke ich, dass ich diesen Punkt nie erreichen werde [lacht] Wahrscheinlich in meiner Zeit in Berlin, wo ich mich mehr engagiere, viel mehr in der Szene hier arbeite. Ein paar Orte, an denen ich gearbeitet habe, an denen man die Chance hat, etwas zu entdecken. Ich habe im Michelberger Restaurant gearbeitet und eine großartige Ausbildung von Emily Harman erhalten. Und ich muss sagen, nicht nur, weil wir uns von der gemeinsamen Arbeit kennen, auch im jaja.
Das war einer der Orte, an denen ich wirklich das Gefühl hatte, ein besseres Verständnis von Wein zu bekommen, weil mir das Vertrauen gegeben wurde, mein Wissen einzusetzen, und ich ermutigt wurde, über den Wein zu sprechen und mich sicher zu fühlen in dem, was ich tue. Ich habe schon an Orten gearbeitet, an denen der Sommelier die Person ist, die den Wein präsentiert und normalerweise der einzige Ansprechpartner für den Gast ist, so dass es für die anderen, die im Service arbeiten, ein wenig restriktiver ist. Wenn man in einem Team arbeitet, in einer Gruppe von Leuten, in der alle zusammen lernen, jeder eine gleichberechtigte Person im Team ist, saugt man einfach viel mehr Informationen auf und lernt daher viel mehr, weil man die ganze Zeit aktiv lernt und probiert.
Return: Bleibst Du dabei, dass Du mit Deinem Team in einer offeneren Struktur weiterarbeitest?
Ja, super offen. Es gibt keine Rollen in dem Sinne, dass das der Weinverantwortliche ist oder so. Ich bemühe mich wirklich darum, dass jeder den gleichen Input hat, wenn es darum geht, mit den Gästen über Wein zu sprechen. Was ich damit sagen will, ist, dass ich nicht möchte, dass jemand das Gefühl hat, dass er nicht in der Lage ist, einen Wein zu empfehlen, es gibt keine Autorität in dieser Hinsicht. Ich beaufsichtige die Weinkarte und wir haben eine gewisse Struktur. Natürlich gibt es einige im Team, die mehr über Wein wissen als andere, aber das sollte niemanden bei Barra zurückhalten. Wir sind in diesem Sinne alle gleich und verkosten und trainieren regelmäßig gemeinsam.
Hast Du zurzeit irgendwelche Lieblingsweine oder Winzer*innen?
Ein absoluter Favorit ist Rietsch aus dem Elsass. Ich genieße seine Weine immer und kann mit ihnen nicht viel falsch machen. Sie sind ein "Go to". Das Elsass im Allgemeinen erfüllt das für mich.
Domaine Ligas ist ein Winzer, bei dem jeder Wein, den ich letztes Jahr probiert habe, mich immer wieder überrascht hat.
Aber keine besonderen Favoriten, die mir im Augenblick einfallen würden!
Return: Wenn Du Winzer*innen getroffen hast, gibt es einen Moment mit jemandem, der Dir in Erinnerung geblieben ist? Jemand, der Dein Denken über Wein verändert hat?
Ich hatte die Gelegenheit, eine Woche mit Trossen an der Mosel zu verbringen. Ich traf ihn zum ersten Mal auf der gleichen Weinmesse, auf der wir auch Patrice Beguet getroffen haben, Wein Salon Naturel in Köln. Ich näherte mich Trossens Tisch und bevor wir überhaupt anfingen, die Weine zu probieren, begann er über den Teil der Mosel zu sprechen, in dem er lebt, beschrieb die Landschaft der Region und seine Weinberge, wie er als Junge mit Wein aufgewachsen ist. Wir haben uns bestimmt zehn Minuten lang unterhalten, bevor wir überhaupt angefangen haben, einen seiner Weine zu probieren. Das war die erste Interaktion, die ich mit ihm hatte und ich dachte: " Der Typ ist fantastisch". Im Sommer 2019 verbrachte ich eine Woche dort und arbeitete mit meiner Mutter in den Weinbergen, beim Entblättern und beim Rebschnitt. Es war eine sehr akribische Arbeit, wir mussten sorgfältig die Blätter auswählen, die abgeschnitten werden mussten, damit die Trauben richtig reifen konnten. Das ist ein Winzer, der einen großen Einfluss auf mich gehabt hat. Er und seine Frau Rita sind sehr entschlossen in der Art und Weise, wie sie arbeiten und glauben sehr tief an eine bestimmte Philosophie der Weinherstellung, ganz im Sinne der Steinerschen Denkweise. Er ist auch sehr eigenwillig, was die Arbeitsweise der Leute an der Mosel und der Winzer im Allgemeinen angeht. Seine Vision ist super klar, und ob die Leute damit einverstanden sind oder nicht, ich respektiere, dass er nicht in eine andere Richtung schwankt. Ich habe eine Menge gelernt und schätze ihn sehr. Er ist sehr eigensinnig, was nicht immer der richtige Weg ist, aber da er so leidenschaftlich und selbstsicher ist, war das sehr prägend für mich.
Hast Du eine Meinung zur Naturweinszene in Berlin?
Als eine in der Naturweinszene trinkende Person?
Return: Worauf auch immer Du reagieren möchtest. Könnte beides sein, Beruf und Freizeit.
Es ist eine aufregende Zeit, wenn man Kunde oder Gast ist oder wenn man etwas trinken geht. Es gibt viele Neueröffnungen; Restaurants, Weinbars und Weinläden. Es gibt eine Menge verschiedener Winzer, die jetzt auch in Berlin verfügbar sind. Ich fand, dass das Angebot in den ersten Tagen ziemlich eingeschränkt war und man immer die gleichen Weine getrunken hat.
Es ist auch schwer, jetzt daran zu denken, weil wir nicht in irgendwelche Lokale gehen können, um zu trinken oder zu essen. Das scheint im Moment so weit weg zu sein.
Return: Siehst Du Dich eher in der Gastronomieszene oder in der Naturweinszene, falls es so etwas gibt?
Ich sehe mich selbst in beiden Boxen, also gibt es für mich persönlich so etwas vielleicht nicht. Mir fällt keine ein, zu der ich mehr Bezug habe...
Return: Delikate Frage!
Aber dann denke ich doch recht negativ über diese beiden Szenen nach. Vielleicht wegen des Wortes "Szene". Naturweinszene in Berlin ....
Return: Es ist schwer, das zu definieren.
Es ist immer noch eine so kleine Szene, im Vergleich zu anderen Städten. Wenn ich an eine Gemeinschaft denke; alle setzen sich für die gleiche gute Sache ein, im Wein, für die Winzer*innen, die Endverbraucher*innen und die Industrie, dann ist das nicht immer das Gefühl, das ich in Berlin bekomme. Das ist nicht das, was ich in anderen Städten erlebt habe. Aber ich habe das Gefühl, dass es auch hier ein bisschen engmaschiger und weniger egozentrisch wird.
Was machst Du im Moment? Und hast Du irgendwelche Pläne für die Zukunft, die Du teilen möchtest? Wie siehst Du Dich in der Zukunft?
Wenn ich etwas älter werde und die Gastronomie ihren Tribut fordert, kann ich mir nicht vorstellen, für immer im Service zu arbeiten. Aber ich kann mir definitiv vorstellen, für immer mit Wein zu arbeiten. Ich muss nur sehen, in welche Richtung es mich weiterbringt. Ich weiß nicht, was das sein könnte. Ich wollte schon immer mehr mit dem Land und mit Weinbergen arbeiten, ich sage nicht, dass ich eine Winzerin sein will... aber auch mehr über die Praxis der Weinherstellung zu lernen, ist sehr reizvoll. Ich weiß wirklich nicht, wo ich mich sehe, aber irgendwie in einem Spektrum mit Wein.
Was würdest Du zu den Weinen von Patrice Beguet sagen, die wir gerade probiert haben?
Ah, das ist eine gute Frage. Denn wir haben bei der Verkostung viel über Patrice' Herangehensweise an die Weinbereitung gesprochen, dieses Thema des wissenschaftlichen, mathematischen Denkens, wegen seines vorherigen Berufsweges. Der Winzer hat einen sehr strukturierten Plan und eine Gleichung. Auch wenn einige der Weine, die wir heute probiert haben, noch etwas jung sind, kann man diesen durchdachten Prozess im Wein spüren. Es gibt noch viel Energie und viele der Weine haben diese erstaunliche Spritzigkeit, aber auch Tiefe.
Hot Chip ist zu glänzend, auch nicht so düster wie Aphex Twin, aber etwas im Sinne eines kalkulierten Musizierens.
Lone Swordsman von Daniel Avery. Es ist ein relativ neuer Track von ihm. Man hat das Gefühl, dass der ganze Track sehr durchdacht ist, und ich finde, dass alle seine Stücke eine ernste und tiefe Natur haben. Aber besonders bei diesem Track sind diese sehr lebendigen, hellen Sounds und Schichten im Vordergrund. Es ist die Art von Track, in den sich viel hineinlesen lässt, aber auch mittanzen kann, ähnlich wie bei Patrice's Wines.
