Reden wir über Bier!

Wir haben mit Jenia Semenova and Corbin Crnkovic vom The Muted Horn über ihre Leidenschaft für Bier gesprochen. Oft wird Naturwein mit Craft Bier gleichgestellt. Von der Herstellung bis zum Genuss, die Nase, der Gaumen, das Körpergefühl und Trinkgewohnheiten, wieviel Gemeinsamkeit gibt es tatsächlich?

Muted Horn: Da gibt es diesen Trend mit Farben. Jegliche Farbe, die von der traditionellen Bierfarbe abweicht, zieht die Aufmerksamkeit auf sich. Rot funktioniert super und Pink ist gerade eine geläufige Farbe. Besonders im Webshop läuft das sehr gut.

Return: Das läuft tatsächlich ebenso gut in der Naturweinwelt, wenn es um Marketing geht.

Muted Horn: Der ein oder andere Liebhaber interessiert sich natürlich auch für die tasting notes. Besonders bei hopfigem Bier. Hefe hat einen riesigen Einfluss auf Bier, weil sie im Grunde alle Ester und Phenole liefert, sie verändert den Geschmack komplett, je nachdem, was es ist. Leute hassen oder lieben ein Bier immer noch für einen bestimmten Hopfen darin. Als Amateur kann es aber schnell überwältigend werden, wenn Du mit allen Details oder Verkostungsnotizen konfrontiert wirst. Auf der Speisekarte versuchen wir die Informationen auf eine Zeile pro Artikel zu beschränken. Andererseits kann es den Entscheidungsprozess auch begünstigen, wenn man zum Beispiel Citra-Hopfen mag und ihn in den Beschreibungen findet. Bierfans scheinen im Vergleich zu Weinfans viel technikaffiner zu sein, vielleicht liegt das am Heimbrauen. Das ist besonders groß in Nordamerika, aber auch hier in Berlin wird gerne einfach in der Küche gebraut. Die Konsumenten wissen über Details bescheid, wenn sie selbst im Prozess involviert sind.

Return: Ihr habt eine große Auswahl an Faßbieren, wie verhält sich das mit der Haltbarkeit im Vergleich zu offenen Weinen?

Muted Horn: Wir haben um die 20 Biere im Ausschank, solange das Fass in einer Woche geleert ist, ist das ok. Wein vom Zapfhahn, also im KEG, liegt vermutlich bei einer ähnlichen Haltbarkeit. Der Trend scheint sich aber noch nicht durchzusetzen. Die Handhabung einer Weinflasche scheint einen kulturell sehr hohen Stellenwert zu haben. Dabei ist der ökologische und ökonomische Vorteil nicht uninteressant. Das ist ähnlich beim Lambic, das wahrscheinlich dem Wein am nächsten kommt, da wird auch nur ungern mit dem KEG gearbeitet, weil die Flaschenreifung einen großen Unterschied macht.

Bei der Lagerung sollte auch beim Bier ein dunkler kühler Raum gegeben sein. Licht tötet Bier. Ein Bier, das ein paar Wochen im Späti Schaufenster in der Sonne steht, und dann in den Kühlschrank wandert, ist nicht mehr wirklich frisch.

Return: Hat das irgendeinen positiven Effekt, Bier nach dem Öffnen atmen zu lassen?

Muted Horn: Es kommt darauf an. Bei Lambic wirkt es in einer Art wie bei Cognac oder oxidativen Weinen, wo der Sauerstoff die Nussigkeit verstärkt. Es fügt eine Tiefe hinzu, die vorher nicht da war, dennoch sehr subtil, so stark verändert es sich nicht. Temperatur und Karbonat sind dabei wichtige Konstanten, die man überwachen muss, persönlich mögen wir es nicht, wenn Bier zu lange steht. Manche Leute machen das bei Stouts, wenn sie etwas wärmer werden, können diese Stile verschiedene tiefere Aromen freisetzen. Bei Lambic ergibt sich zumindest etwas Interessantes aus dem Experiment. Aber ein Lager oder Pils möchte wirklich niemand herumstehen haben.

Return: Dann kommen wir zu Sauerbier, das von Naturweinliebhabern oft gefeiert wird und auch in der Craft Beer Szene einen besonderen Status zu haben scheint. Wie kommt das?

Muted Horn: Wir denken, dass es mit Wein zu tun hat, Sauerbier kommt aus den Orten, wo Reben angebaut werden. In Kanada stammt das meiste gemischt vergorene Sauerbier zunächst aus der Gegend von Quebec oder British Columbia, wo es viele Weinberge gibt. Das Wissen über Weinbereitung, wie man Fässer pflegt und wie man mit Obst arbeitet, das hat einen Einfluss auf die Sauerbierproduktion. In der Region wissen sie, wie geblendet und mazeriert wird, wie sich verschiedene Hefen kontrollieren lassen, die auf der Frucht vorkommen, und, das ist nicht zu unterschätzen, wie man richtig reinigt. Bier ist sehr empfindlich auf Sauerstoff und verschiedene Bakterien, denn es ist nicht so sauer wie Wein, abgesehen von der gustativen Wahrnehmung, aber der physikalische pH-Wert ist höher, der niedriege pH-Wert im Wein hält dort eine Menge Bakterien im Zaum. Kalifornien ist so etwas wie das Zentrum für saures Bier in den USA. Vor etwa 15 Jahren wurde es groß, in Kanada vielleicht vor 10 Jahren. Es stellt aber immer noch einen sehr kleinen Teil der Bierproduktion dar, denn es ist teurer und braucht mehr Zeit. Es dauert zweieinhalb Wochen, ein IPA zu brauen, das spielt eine Rolle in der optimalen Nutzung von Raum. Um ein Sauerbier herzustellen, braucht es 6 bis 12 Monate, das kostet viel mehr, da Raum sehr teuer ist. Normalerweise dauert die Biergärung dreieinhalb Wochen und länger, aber es gibt einige moderne Brauereien, die es mit modernen Techniken wie Zentrifugen vorantreiben. Bevor man das Bier in die Gärtanks gibt, lässt man es durch eine Zentrifuge laufen, wie im Biolabor, das nimmt die ganze Hefe und all die Komponenten heraus, die den gewünschten Geschmack beeinflussen könnten.

Return: Moment mal! Craft Beer ist also alles andere als ein natürlicher Ansatz!

Muted Horn: Ja! Es kann auch Hightech sein. Bei vielen modernen Stilen dreht sich alles um Maschinen. Laboranalysen, Engineering.

Return: Es geht also in eine ganz andere Richtung. Aber gibt es in der Szene nicht auch Verteidiger des möglichst naturnahen Handwerks?

Muted Horn: So hatte es vor langer Zeit angefangen. Aber die Nachfrage ändert die Produktionsmethoden. Wo wir herkommen, ist das beliebteste Craft-Bier IPA. Das verkauft sich am besten. Selbst wir, die saures Bier lieben, verkaufen zu 80 % IPA, weil die Leute das gerne trinken und es einfach zugänglich ist. Als das in Mode kam, haben wir es die nächsten 20 Jahre selbst getrunken, immer West Coast IPA. IPA sollte so schmecken, es musste klar, super trocken und bitter sein, und wenn es keine dieser Eigenschaften hatte, fiel es in die Kategorie schlechtes Bier. Damals war es peinlich, wenn dein Bier nicht klar war. IPA wurde in Dosen abgefüllt, um zu kaschieren, dass es trüb war und somit üblich aus der Dose genossen. Heute sind trübe IPA's nach dem Vorbild der Neuengland-Biere äußerst beliebt - sie sind intensiv fruchtig, weich, etwas süßer, trüb und nicht klar. Das wurde zum neuen Trend. Mit Frucht und einfach zugänglichem Geschmack, ist es zum populärsten Craft Bier geworden und wird heute in rauen Mengen produziert.

Return: Vielleicht ist IPA ein bisschen wie die Kohlensäuremaischung beim Wein. Womit die Naturweinbewegung begann. Viel Frucht, leicht zu trinken. Als wir anfingen, natürlich zu trinken, war es das, was wir suchten, heute gehen wir in die entgegengesetzte Richtung, weg von der Frucht. Aber es ist verständlich, warum die Leute IPA wollen, der Geschmack ist sehr eindeutig, eindimensional, zugänglich. Das erste Craft-Bier Trend in Paris war auch IPA. Vor 20 Jahren, wurden die meisten natürlichen Weine mit der Beaujolais-inspirierten Carbo hergestellt, diese Art von Wein lässt sich überall herstellen. Am Anfang war es neu und spannend, aber das Problem ist, dass nach einer Weile alle Weine aller Regionen den gleichen Geschmack haben. Etwas verliert sich. Für uns ist das ähnlich wie beim IPA, der Hopfen ist überwältigend. Vielleicht ist unser Biergaumen aber auch nicht trainiert genug, um die verschiedenen Geschmäcker zu unterscheiden.

Muted Horn: Ich denke, Ihr habt es auf den Punkt gebracht, es ist das Einstiegsbier in die Craft Beer Welt.

Ein einfacher Geschmack, der angenehm ist, das hat einen Wert, es ist super fürs Zusammenkommen, es lenkt nicht ab, vielleicht hat das einen größeren Wert für Bier als für Wein und die Situationen, in denen diese Getränke genossen werden. Bei einem Bier mit nur 4% Alkohol, das nach Ananas schmeckt, warum würdest Du zu etwas anderem tendieren, wenn Du das auch einfach einfach die ganze Zeit weiter trinken kannst, ohne zuviel darüber nachdenken zu müssen. Und auch für die Brauerei ist das super, sie verwendet einfach immer den gleichen Hopfen und bringt das alle zweieinhalb Wochen heraus und es wird in großer Quantität getrunken, so verdient man 60% seines Geldes, um nebenbei andere interessante Biere brauen zu können, die eher Nischen bedienen, aber es ist das IPA, dass die Rechnungen bezahlt.

Unsere absolute Lieblingsbrauerei ist eine Brauerei außerhalb von San Francisco, die seit zehn Jahren nur Sauerbier herstellt, meist fassgereifte Biere, die wirklich funky und trocken sind, mit wenig oder subtiler Frucht. Aber irgendwann sind sie auch dazu übergegangen, IPAs zu brauen. Sante Adairius. Eine winzige Brauerei, die sehr spezifisch arbeitet und nicht mehr herstellen will, als sie in ihren eigenen zwei Bars anbieten kann. Gelegentlich verkaufen sie uns Bier, vielleicht zweimal im Jahr. Wahrscheinlich das beste Bier der Welt, ihr Sauerbier vom Fass. Aber ab und zu ist es auch schön, etwas mit einem hohen pH-Wert zu trinken. Vielleicht ist es der volle Körper mit dem Alkoholgehalt, der die pH-Wahrnehmung bei Wein verändert? Es trifft die Geschmacksknospen anders. Nicht jeder kann vier Stunden lang in einer Kneipe sitzen und Saures trinken. Die meisten Leute brauchen zwischendurch etwas, um ihren Gaumen zu regenerieren. Deshalb hat diese kleine Brauerei auch angefangen, IPAs zu brauen, und sie sind sehr gut!

Return: Wir mögen Kölsch, so süffig, schönes Bier, erfrischend, kein Geschmack. Wenn man die ganze Nacht mit Kölsch arbeitet, bleibt man auf einem guten Level zwischen Toleranz für die betrunkene Kneipenmeute und Wachheitsgrad der eigenen Verantwortung. Als das IPA kam und wir damit das Kölsch ersetzt haben, war das ein Desaster!

Muted Horn: Das ist doppelt so viel Alkohol!

Return: Um zurück zum Handwerk zu kommen, wie seht ihr das aus der Bierszene, wenn jemand die Biere aus dem Supermarkt lobt?

Muted Horn: Wir sind da nicht so anspruchsvoll. Wir trinken ab und zu ein Lager, meist aus Franken. Aber hauptsächlich bleibts beim Sauerbier. Da gibt es eine große Bandbreite. Es gibt auch Kunden, die sich über bestimmte Biere sehr aufregen, als ob es kein richtiges Bier wäre. Wir sehen das nicht so eng, wenn es Spaß macht und genießbar ist, dann machen wir uns nicht so viele Gedanken darüber. Augustiner genießen wir, es ist ein gutes Bier, vor allem bei dem Preis. Die Deutschen haben das Lager wirklich perfektioniert. In der Vergangenheit wurde zwar nicht viel mit verschiedenen Stilen experimentiert, aber über hunderte von Jahren, haben sie das Lager perfektioniert, sogar Supermarkt-Lager. Vor allem in Oberfranken.

Return: Wann habt ihr Muted Horn eröffnet und wie habt ihr den Import gehandhabt?

Muted Horn: Das war vor 5 Jahren. Als wir anfingen, hatten wir noch keine Lizenz, wir mussten das jedes Mal einzeln machen, ein separates Formular ausfüllen, es nach Dresden schicken, die schicken es zurück und wir schicken es weiter nach Leipzig und so fort. Wir hätten das auch über eine Logistikfirma laufen lassen können, aber das ist viel teurer. Jetzt haben wir eine Lizenz. Eine unserer Freundinnen war gerade dabei, Anwältin zu werden und hat uns durch die Papiere geholfen. Die Fragen waren bisweilen absurd, meine Lieblingsfrage, die wiederholt in verschiedenen Versionen gestellt wurde: « Wie können Sie garantieren, dass die Logistikfirma nicht den Terrorismus finanziert?” … Zwanzig Seiten Fragen, bei denen selbst die angehende Anwältin oft nicht wußte, was sie bedeuten. Ich glaube, es gibt einfach einen Standardprozess, unabhängig von der Größe der Firma, egal ob ganze Container oder ein paar Paletten transportiert werden.

Return: Es scheint, als würde die Behörde alles tun, um einen zu vergraulen, um sich nicht mit den Kleinen beschäftigen zu müssen, das ist auch unsere Erfahrung.

Muted Horn: Beim hopfigen Bier, also dem, das die Leute wirklich aus Amerika wollen, wird uns das Bier nur verkauft, wenn wir es rüberfliegen. Mit jeder anderen Transportmethode dauert es zu lange und es würde verderben. Die meisten Brauereien denken, dass es genau für eineinhalb bis zweieinhalb Wochen perfekt ist. Um das Bier zu bekommen, muss es geflogen werden, es gibt keine andere Möglichkeit. Also fliegen wir es rüber, ein paar Dosen auf einer Palette, es kommt am Flughafen an und muss zu irgendjemandem im deutschen Zollamt, der es abzeichnet. Ein paar Mal hatten wir Schwierigkeiten mit dem Zoll, der uns nicht glaubte, dass es sich um Bier handelt, denn warum würde jemand Bier nach Deutschland importieren! Wir mussten in einem langen Dokument erklären, was unsere Motivation ist und warum es geflogen wurde.

Return: Zum Abschluss noch ein paar grundlegende Fragen, warum Berlin, was hat Euch nach Berlin gebracht und wo habt Ihr Euch eigentlich kennengelernt?

Muted Horn: Wir sind jetzt seit 17 Jahren zusammen, und haben uns in Kanada kennengelernt,wir sind in derselben Kleinstadt in Alberta aufgewachsen, dort haben wir uns in der Highschool kennengelernt und sind dann zusammen nach Vancouver gezogen, wo es für uns anfing, mit dem Bier. In der Region wurde viel Hopfen angebaut, was dazu führte, dass das IPA weit verbreitet und oft etwas stärker war, 6 bis 7 % im Vergleich zum industriellen Lager mit 4,5 %, und das zu einem günstigeren Preis. Es war eine lokale Bewegung, in der die ansässigen Brauereien versuchten ihr Bier gegenüber den großen internationalen Marken durchzusetzen. Das war 2006, und wenn man das College besucht, freut man sich, doppelt so schnell betrunken zu werden, zu einem günstigeren Preis. An der Westküste mit ihren vielen Hopfenfeldern war Bier weit verbreitet und Teil der Kultur - von Vancouver bis San Francisco. Es war überall, die Idee einer speziellen Craft-Bier-Bar war überflüssig, denn IPA gab’s in jeder Studentenkneipe, neben dem generischen Lager wurde stets etwas Lokales vom Fass gezapft. Es wurde nicht einmal Craft-Bier genannt, es war einfach Bier, aber es war eben lokal und in kleinen Mengen abgefüllt, das war Teil der dortigen Bierkultur. Ein alltägliches Bier und keine Entscheidung, die getroffen werden musste: « Komm, wir holen uns ein Craft-Bier! », es war einfach da und zugänglich, das war toll.

Irgendwann fingen wir an, Bier Urlaube zu machen, planten Reisen zu Brauereien, von Vancouver nach Portland, wir flogen nach San Francisco und besuchten unzählige Brauereien und Bars, Ziel war es, so viel wie möglich kennenzulernen und zu verstehen. Es entwickelte sich eine Idee daraus, was die Leute für das beste Bier halten und warum. Zum Beispiel Cantillon, das war sauer und in Amerika wirklich schwer zu bekommen, aber wir ließen nicht locker, die Sachen zu finden, die besonders sein sollten. Russian River in der Bay Area, eine der ersten Brauereien, die vor etwa 20 Jahren Sauerbier in Nordamerika gebraut haben, war für uns eine große Entdeckung. Jetzt sind Hybride in der Bierbranche angesagt, aber sie haben schon damals ein Sauerbier Blend mit Chardonnay-Trauben herausgebracht, das war der Moment, an dem wir uns in Sauerbier verliebt haben.

Return: Aber warum ausgerechnet Berlin?

Jenia: Wir kannten Berlin als Touristen und Corbin hat hier einen Sommer lang bei einem Freund gelebt, ohne dass das mit Bier zu tun gehabt hätte.

Corbin: Mehr als jede andere Stadt, vermittelte sie die Idee, dass man machen kann, was man will, ohne ständig beurteilt zu werden. Als könnte man sein, wer man will. Das ist ganz nett. Ein autonomer Raum, in dem man sich noch nicht krampfhaft um seinen sozialen Status bemühen muss. Das war ein Teil der Motivation, Vancouver zu verlassen. Dabei ist es eine der schönsten Städte, in der ich gewesen bin, sauber, sicher, alles ist brandneu, direkt am Meer, bei den Rocky Mountains, eine Stadt für jemanden, der gerne draußen ist, aber ich mag Bars und Restaurants und Musik, ich mag alles, was drinnen stattfindet!

Return: Ja, die Rocky Mountains sind uns auch nicht so wichtig! Nein, das stimmt schon, zumindest vermittelt Berlin diese Idee von Freiheit, zumindest oberflächlich.

Jenia: Ich glaube, wir haben uns für Berlin entschieden, weil wir wussten, dass wir Vancouver verlassen würden, wenn wir uns beruflich weiterentwickeln wollten, es war an der Zeit, etwas anderes auszuprobieren und wir waren nicht an einen Standort gebunden. Corbins Großmutter ist Deutsche, 1933 sind sie nach Kanada gegangen, gerade noch rechtzeitig. Selbst mochte ich bestimmte Aspekte von Ost- und West-Berlin, weil meine Familie russisch ist, etwas von der Geschichte und Kultur lag mir nahe, zwar nicht in Russland leben, aber in einer Stadt, die einen kulturellen Berührungspunkt hat. Und Berlin ist multikulturell, ähnlich wie Vancouver, einer Menge verschiedener kulinarischer und kultureller Einflüsse, die es zu einer großartigen Stadt zum Leben machen. Also haben wir uns zuerst für Berlin entschieden und dann für den Beruf. Corbin ist in der Gastwirtschaft aufgewachsen, das war hilfreich, für das, was wir auf die Beine stellen wollen.

Return: Wir freuen uns sehr, dass Ihr Euch mit Eurer Leidenschaft, Eurem Wissen und Eurem Engagement für die Stadt einsetzt. Danke für das Interview!

Gemeinsam haben wir einige Biere von der Brasserie Goutte d’Or im berüchtigten Pariser Viertel gleichen Namens verkostet. Hier werden handwerkliche und kosmopolitische Biere mit sorgfältig ausgewählten Zutaten hergestellt. Rustic Ales, Sour Ales, Grisettes, Saisons - die Auswahl ist groß und die Interpretationen dieser noch größer. Aus den 8 Bieren, die wir gemeinsam verkostet haben, haben wir 3 Favoriten ausgewählt.

PETIT GRAIN
Vergoren mit den Hefen der Mucat Trauben von Justine und Patrick der Domaine la Boheme, gereift in ihren Weißwein Fässern aus der Auvergne.
Grapefruityyyyy in der Nase und am Gaumen, alles frisch, luftig, spritzig und direkt. Das absolute Sommerbier!

RETOUR DU ROY
Wenn Sie zufällig ein Fan der Experimente des Weinzauberers Antony Tortul sind, werden Sie La Sorga in diesem Bier sofort wiedererkennen. Es ist seltsam, leicht, komplex, farmig und ausgewogen mit einem seidigen Mundgefühl. Von allen Proben ist es dasjenige, das als solides Bier heraussticht, auch wenn es eine Mischung aus La Goutte d’Ors Rustic Ale und La Sorgas Grenache Blanc ist. Es hat diese gewisse Bitterkeit, fruchtige Noten, Kohlensäure, Körper, ein bisschen mehr Säure und es hätte unsere Herzen gebrochen!

CALME & CHAOS
Vollständig vergoren und in Rotweinfässern gereift, mit Mädesüß verfeinert.
Das Nicht-Bier! Wo ist der Sprudel? Erinnert eher an einen Wein. Viele weiche, weinige Schichten am Gaumen. Auch wenn es ungewohnt ist, flache Biere zu trinken, vielleicht helfen diese Hybride, sie zu genießen. Wir konnten nicht herausfinden, welche Rolle das Mädesüß spielt. Es ist etwas krautig, erinnert an Waldmeister und hat einen minzigen Nachgeschmack. Alles in allem sehr intrigant.

*Eine Auswahl an Goutte d’Or-Bieren finden Sie ebenfalls in unserem Online Shop - seien Sie schnell, denn es ist Bier und die Chargen wechseln im Vergleich zu Wein sehr schnell :)*